Fascinée par le monde riche et complexe des fermentations, et constatant l’absence de véritables boissons qualitatives sans alcool sur le marché, Elsa a donné naissance à l’Atelier Particulier de Fermentation en 2023.
Pourriez-vous vous présenter ?
Je m’appelle Elsa Steullet, j’ai 35 ans et je suis originaire de Franche Comté.
Après mes études en Arts visuels et en communication, j’ai vécu à l’étranger : en Australie, en Nouvelle Zélande, en Thaïlande, en Indonésie, en Ecosse ou encore en Italie. Lors de ces voyages, j’ai eu l’opportunité de travailler dans le monde agricole, notamment viticole, la restauration ou encore sur un site de production horticole.
Cette dernière expérience m’a profondément marquée : j’y ai été introduite la biodynamie, à la cueillette de fleurs, aux préparations et décoctions, à la réalisation d’hydrolats et d’huiles essentielles.
A mon retour en France, j’ai travaillé en tant que sommelière dans plusieurs établissements, allant du bistrot au restaurant gastronomique. Cela m’a permis de développer mon réseau professionnel. Je me suis passionnée pour le vin nature, c’est-à-dire du vin réalisé sans intrants chimiques, et pour les boissons fermentées au sens large.
Comment est née l’idée de l’Atelier Particulier de Fermentation ?
Mon idée est née du constat d’un manque évident de boissons qualitatives sans alcool proposées en magasins spécialisés ou dans les restaurants, alors qu’il existe une demande pour ce type de produits.
A titre personnel, j’ai commencé mes essais de boissons fermentées non alcoolisées. A la demande d’un de mes employeurs, j’ai développé un accord mets et boissons fermentées sans alcool, qui a rencontré un grand succès. En parallèle, j’ai aussi fait goûter mes créations personnelles à mon entourage, amical et professionnel, et à des clients potentiels à des événements comme Paris des Sens ou le Slow Wine Fair à Bologne.
Encouragée par les retours positifs et portée par mon envie d’être libre de créer mes propres recettes, d’exprimer ma créativité, de réaliser et nommer mes propres cuvées, j’ai décidé de créer mon entreprise.
Quelles sont les particularités des boissons que vous proposez ?
Les produits que je propose sont des boissons sans alcool, fermentées avec des fleurs, des épices, des fruits, des légumes…
J’utilise deux méthodes de fermentations via des souches de levures et de bactéries naturelles : le « kéfir », qui fermente grâce au sucre, et le « jun », qui fermente grâce au miel.
Ces boissons sont réputées bénéfiques pour le microbiote intestinal. Elles sont finement pétillantes, très peu voire pas sucrées, acidulées ; fruitées pour certaines, florales pour d’autres. Elles peuvent être bues à toute occasion : à l’apéritif, associées à des plats… Un accord que j’aime particulièrement est la cuvée Christine (miel d’acacia et de tilleul, poire, reine des prés, aspérule et cédrat) avec un Mont d’Or au four.
Quelles sont les valeurs qui guident votre entreprise et vos produits ?
Je souhaite mettre en avant un savoir-faire local et respectueux de la nature. Mes fournisseurs sont presque tous intégralement locaux et labellisés agriculture biologique. Je travaille par exemple avec les apiculteurs du Val d’Argent, ce qui me permet de mettre en avant ce territoire. Pour me fournir en fleurs, je réalise des cueillettes sauvages.
J’aime jouer avec les palettes aromatiques ; macérer mes boissons avec la fleur reine des prés me permet par exemple de donner un goût d’amande à mes boissons.
Mes clients sont en majorité des professionnels : des restaurants, cavistes ou épiceries fines qui ont à cœur de mettre en avant des produits artisanaux. Je vends mes produits en France, en Suisse, en Belgique et aux Pays-Bas.
En quoi l’accompagnement de France Active Alsace a-t-il été déterminant pour le développement de votre projet ?
Obtenir la garantie bancaire de France Active Alsace a été un levier pour décrocher mon financement. Mon conseiller bancaire a été rassuré par l’obtention de la garantie et a accepté de me suivre via un prêt bancaire.
Au-delà de l’aspect financier, mon accompagnement par France Active Alsace a été un véritable soutien et a constitué un réel tremplin. J’ai bénéficié de conseils grâce à ma rencontre avec Mme. Lahaye, chargée d’expertise. Je me suis sentie écoutée et encouragée en tant qu’entrepreneuse, mais aussi mise en valeur.
Quels conseils donneriez-vous à d’autres personnes qui souhaitent entreprendre ?
Je recommande aux personnes qui souhaitent entreprendre de bien s’entourer, à la fois à titre personnel mais aussi et surtout à titre professionnel. De s’appuyer sur le réseau d’appui à la création d’entreprise et de bien choisir son conseiller bancaire, son expert-comptable, ses partenaires, ses fournisseurs… Et de ne pas hésiter à les solliciter si cela est nécessaire !
Je pense aussi que l’optimisme est important dans le fait d’entreprendre. Tout se passe rarement comme prévu. C’est en se disant qu’il existe toujours des solutions, que tout est possible qu’on parvient à développer son projet.
Ou trouver les boissons de l’Atelier Particulier de Fermentation ?
📍Jus de la Vigne à Ernolsheim
📍Au fil du Vin libre à Strasbourg
📍Entre deux verres à Strasbourg
